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Cuisson basse température

Par Open cooking

La cuisson basse température (ou cuisson lente) est un exhausteur de goût donc attention au gibiers dont le goût est déjà plus prononcé. Pas de crainte sur l’aspect bactériologique : comme la cuisson classique, la cuisson prolongée détruit aussi les bactéries.

Quelques avantages

- La viande reste parfaitement tendre.
- Fini la viande trop cuite, fini le stress de la cuisson !
- En préservant l’eau : la portion servie apparaît plus généreuse.
- La cuisson basse température évite le développement de substance potentiellements cancérigènes.


La cuisson classique entraîne une réaction de maillard, à l’origine de la coloration de la viande et du goût caramélisé. Ceci entraîne une faible toxicité, mais pas de stress, seul une répétition fréquente aura des effet néfastes. Pas de panique donc pas lorsque vous sentez ces bons goûts caramélisés et contentez vous d’en profiter !
Sur ce point, la cuisson basse température peut donc être considérée comme meilleure pour la santé.

Avant de vous lancer dans une cuisson lente, achetez un thermomètre à sonde ! Disponible partout et pour un coût modique en supermarché vous ne risquez pas de rater la cuisson.

La mise en pratique

Tout d’abord, sortir la viande du réfrigérateur 30min à 1h avant de lancer la cuisson.
Préchauffer votre four à la bonne température en fonction de votre viande, puis saisir brièvement la viande à feux vif pour qu’elle puisse mieux conserver son jus pendant la cuisson. Juste pour la colorer, disposez la ensuite dans le plat.

Pour le temps de cuisson, il dépend de la taille et du type de viande utilisée.

Viande

Température à coeur

Température du four

Durée de cuisson


Boeuf

45°C= bleu;

50°C = saignant;

55°C = à point;

60°C =bien cuit.

75° (70° si < 200g)

30 min pour 200g;

30 min pour 500g si > 1Kg.


Veau

60° à coeur

(65° si paupiettes).

75°

(70° si < 200g)

30 min pour 200g;

30 min pour 500g si > 1Kg.


Agneau

55° = rosé;

60° = à point.

80°  (75° si < 200g)

30 min pour 200g;

30 min pour 500g si > 1Kg.


Canard / volaille

65° = rosé (pas pour le poulet);

70° = bien cuit.

80° pour rosé;

90° pour bien cuit.

30 min pour 200g.


Poisson

45° = Rosé;

51° = nacré;

54° = Bien cuit.

70° (65° si < 200g).

30 min pour 200g.



L'important : faites-vous plaisir !

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